临沂煎饼的渊源

　　英雄的沂蒙山不光盛产战斗英雄和抗日故事，也盛产煎饼。煎饼养育了祖祖辈辈的沂蒙人。沂蒙的先辈们从支前抗战，到闯关东、下江南，可谓怀揣着煎饼卷走天下。那又薄又圆、色泽和口感各异的煎饼是沂蒙山人的主打食品，令许多外地、外国人大饱眼福和口福。

　　煎饼有着悠久的历史，它曾与陕北的小米一样，养育过人民军队，养育过中国革命。1946年秋，陈毅将军率新四军从苏北移师山东，许多南方战士不习惯也不会吃煎饼，在一次军人大会上，陈毅将军还自编顺口溜，讲解如何吃煎饼：“吃煎饼，卷大葱，张大嘴，口一咬，手一松，吃个煎饼也就几分钟。”

　　煎饼，是山东代表性的食品，更是沂蒙山人的主食，也是久负盛名的地方土特产、天下美食。如果让你提起哪种食物能够让你想起家乡，那么对于我们临沂人来说，除了糁必定是煎饼，做为土生土长的临沂人，煎饼，毋容置疑的是我们的主食-煎饼，对于临沂人来说，已经是一种割不断的味道情感。

　　煎饼食品有着悠久的历史的传统面食，早在春秋战国时期，山东沂蒙人民即开始食用煎饼，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。文中，蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。千百年来，人们在实践中不断改进工艺，增添品种，使其成为久盛不衰、享誉海内外的名优食品。其主要地域范围以山东临沂为主，南至苏鲁边界，北到泰安、潍坊南部一带，西至兖州、曲阜一线，东到大海。随着山东人闯关东下江南跑四川，煎饼已经传遍大江南北。

　　煎饼的特点是：圆形，呈浮白(如大米、麦子煎饼)、淡黄(如小米、玉米、谷子煎饼)、浅棕(如地瓜干、高粱煎饼)色，红色(紫薯、火龙果)，黑色(黑香米、黑芝麻)绿色(菠菜、芹菜)等煎饼，营养丰富，松酥柔软，便于存放，易于携带。

　　制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。鏊子，系用生铁铸造，直径一米，中间微凸略厚，边缘较薄，形如秃头锅盖，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑。过去的鏊子是固定的，现在有人又制出了可以转动的鏊子，以提高产量。摊子(又称刮子)，用木片做成，呈长方形，长宽比例为2：1，把手居中，看起来很像一把砍刀，而且更光滑，使用时横握把手，左推右抹，是摊煎饼的主要工具。推子(又称耙子)类似无齿耙。将长方竹片，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是用来“摊”煎饼的。油闹子，用白净棉纱，按做口罩的方法叠它三十来层，压实，用棉线细细密密的纳牢后，放入清油(花生油)里浸透，再拿出来晾干即可使用。其它如和面、发酵等工具可因时、因地、因人而异。

　　加工煎饼，当地人称“摊煎饼”。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫“糊子”。糊子稠了，勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠适当才能摊出好的煎饼。刮煎饼是将糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把面糊摊开，刮平，刮薄，刮均匀。漏了的地方，挑一点糊子填上，顺手一抹，天衣无缝。煎饼熟时，周边会自动卷起，顺手揭起来即可。滚煎饼则是将糊子和成不软不硬的面团，直接在鏊子上滚，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，然后再用刮子一抹即成。摊煎饼是用耙子(推子)将舀到鏊子上的面糊从里到外或从外到里均匀摊一圈，煎饼糊所到之处就会在热鏊子上被迅速的凝固，耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，就成了一张煎饼。糊子制做好后立即加工，则煎饼甜，等糊子发酵稍微有点酸味时再加工，就是酸煎饼。不论使用那种方法，手要麻利，火候还要适当。煎饼很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎饼会焦糊，火候小了或揭得快了，煎饼则不熟，所以加工一张好煎饼很有技巧，也很不容易。揭完一张煎饼，要用油闹子往鏊子上抹油，然后烙下一张煎饼。好的煎饼要薄如白纸，厚度均匀，饼面完整。在临沂加工煎饼往往是家庭主妇的活儿，过去女孩子到了能干活的年纪，第一样学的就是制作煎饼，过了门的时候，公婆要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就知道了。

　　现在，机器像造纸一样制作煎饼，这种煎饼但其样式、形状、手感、味道均不如手工煎饼。

　　现在临沂的煎饼，成了红色食品，来临沂经商、旅游的人们，定要尝尝满口留香回味无尽的临沂煎饼，并将其作为礼品馈赠亲友。据不完全统计，每年有500多万吨口味香甜的临沂煎饼销往全国，有的已走向世界。