锅塌鱼是怀才不为人知，盐车下的骥马——临沂锅塌鱼

　　鱼，百味之味。

　　古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。鱼不仅营养丰富，而且美味可口。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。孕妇多吃鱼类，宝宝会更聪明!

　　水煮鱼、糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头、番茄鱼、啤酒鱼、可乐鱼、咖喱鱼、数不胜数的鱼美味，让这些河里的、海里的，湖里的鱼都变成上佳食材，在大中国各地域的厨师手里，经过煎、炒、烹、炸、溜、焖、炖无一不变成餐桌上让人垂涎的美味。

　　锅塌鱼又名元宝锅塌鱼，为临沂名吃，因形扁、无骨、塌倒而得名，形成于上世纪20年代末、30年代初，距今已有接近百年的历史。一个城市，总要有一个老店，承载希望和未来。锅塌鱼依托着泰丰馆，已经成为相辅相成的一个整体。上个世纪20年代，临沂的锅塌鱼名声大噪，能在泰丰馆吃上名厨高钧的鱼，那是一种享受。如今，泰丰馆已经有第四代传承人，家族手艺得到传承，泰丰馆成为临沂味道中红火的一笔。

　　每一道传统中华名菜，都有传奇而感人的故事。沂蒙美食“锅塌鱼”，因具有近百年的传奇故事和深厚的沂蒙饮食文化而被传承下来。当时临沂名厨高钧的舅父盖京义(也是名厨师)有一次来高家做客，说及孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术，高钧十分留意。后来，他用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，终于创制了锅塌鱼这道名菜。甜、咸、鲜，是锅塌鱼最大的特点。老味道与新口感的完美结合,味道勾连着记忆，锅塌鱼之所以能历久弥新，让人久久不忘，无非就是在“传统”二字上下足了功夫。

　　据泰丰馆第四代传人高纯正介绍，和锅塌鱼发明之初相比，味道变化并不大，做法也基本相同。如果要说有什么不同，或许就是食材本身发生的一些变化导致口味的改变。鸡要食叫的，鱼要食跳的，菜要食鲜的。锅塌鱼的制作并不简单，首先取一条一斤半左右的鲤鱼，洗净，从背上划开，将大梁骨取出，拔出鱼的大刺，将鱼进行花刀处理;然后下锅进行炸制;第三步是加入葱姜蒜末以及盐入鱼炖;最后加入油、糖、味精和料酒等调料进行收汁，一道金黄色的锅塌鱼就出锅了。看似简单的过程实则很费功夫，做好大约需要四十分钟的时间。

　　由于锅塌鱼色、香、形诱人口鼻，口味甜、咸、鲜，许多人慕名前来品尝。解放战争时期陈毅同志有时到“泰丰”饭馆吃高钧的锅塌鱼，曾加以称赞。1983年，中国曲艺家协会主席陶钝在品尝了这道名菜之后，称道临沂锅塌鱼名不虚传，并说“锅塌鱼是怀才不为人知，盐车下的骥马”。