民间美食系列—牛肉之临沂糁汤

糁(sa)汤，又名“肉粥”。糁，在字典中有两个读音，分别是sǎn与shēn，分别指米饭粒与谷物磨成的碎渣。

糁在临沂方言中读sa，二声或四声。糁汤是传统名吃，是临沂人的早餐最爱，被山东省政府列入第三批省级非物质文化遗产名录。　

糁汤历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》记载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐，从唐朝传入内地。

糁汤名字的由来，有两个传说，一个传说是乾隆皇帝下江南时，途经临沂，想品品当地的名吃，当地官员将临沂的牛肉粥汤献了上来，这种肉粥是捞出在锅里煮了一整夜的牛骨头，汤里放入麦仁、面粉、姜、胡椒面和一些中草药做成的。乾隆尝了这味道独特的肉粥，对此汤味道大加赞赏，问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员因皇帝金口玉言，忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它现在的名字—糁。　

另一个由来传说与东晋书圣王羲之有关，相传东晋时一对外落难的中医夫妻来临沂，因生活困难，王羲之经常接济他们。有一次王羲之病了，夫妇二人为了报恩，便将留着下蛋的母鸡宰杀，并在汤里放了麦仁、胡椒和一些驱寒的中药，熬制了一整夜。第二天便盛了一碗给王羲之喝，王羲之喝了此汤神清气爽，病好了一半。王羲之一时兴起，便随手写下“米参”二字，后来就被合称为糁。

糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁与牛肉糁味道最佳。如今临沂糁汤以牛肉为主，以牛骨熬汤，牛肉入汤。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥，一碗热糁配以油条、烧饼、煎饼、蒸饺或水煎包等食用，是美好的早餐享受。糁汤经反复煮熬，不腥不膻，鲜美可口，香味俱佳。不仅美味可口，营养丰富，而且有驱寒暖胃、开胃利尿、补血活血、增益元气与止呕止咳等养生与保健功效。

自制牛肉糁汤技艺

临沂做糁十分讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是前一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。鸡羊牛肉均可做糁，也可以混合几种肉一起做，附料主要有砂仁、丁香、陈皮、肉桂、去皮紫豆、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能，有的糁铺用料多达40多种。

牛肉糁汤食材：材料（2人份）：麦仁2大把，清水3、4大碗，牛肉粉1小勺，五香卤牛腱150g，姜粉半小勺，花椒粉半小勺，胡椒粉1小勺，盐适量，白糖适量，鸡蛋2个，香油适量，香醋适量，香菜适量。

牛肉糁汤的做法：

1、麦仁提前洗净，用清水充分浸泡；

2、入锅加入清水，再加上一小勺牛肉粉，普通电压力锅上汽后压制15分钟，自然排气。电压力锅设置煮粥程序，用普通汤锅的话需多加水，大火煮开后转中火，保持沸腾煮至米熟而不烂（可用压力锅，不用泡米，也可用普通汤锅，要多加些水，没有牛肉粉可以不用）；

3、煮粥时将卤牛腱切成适口的薄片；

4、粥煮好后，加入牛肉片，继续开大火煮至沸腾；

5、加入姜粉、花椒粉、胡椒粉、适量盐、少许糖调味；

6、继续大火保持锅中剧烈沸腾；

7、碗中打入一个鸡蛋，充分打散；

8、从锅中沸腾之处盛出一大勺汤汁，迅速高位冲入鸡蛋中，烫出蛋花；

9、加醋、香油；

10、点缀香菜，拌匀，即可享用。

加鸡蛋时，也可以将蛋花打入锅中；醋和香菜，随自己口味添加。

临沂的糁铺大都是世代相传，汤料大都是百年老汤，老汤里面加新汤才会味道浓香，食之回味无穷。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究，做糁用的锅盖必须要用柏树木，烧汤的柴火也要用果树木，这样才能做出原汁原味的临沂糁汤。