外卖牛肉中出现彩色反光，真是因为不新鲜吗？

　　牛肉是日常餐桌上常见的食材，牛肉拉面、牛腩煲、野山椒炒黄牛肉等菜品都让人百吃不厌。

　　“这块卤牛肉上面，有金属的油光，是不是用化学药剂卤的?”长沙某高校学生小李最近发现，自己所订购的一份外卖中的牛肉表面出现了彩色的反光，小李担心牛肉存在质量问题。

　　牛肉为什么会出现彩色反光?日常选购食材怎样才能挑选到品质更好的牛肉?

　　牛肉出现反光是由于“反射式光栅衍射效应”

　　玩肥皂泡的时候，经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色，牛肉也会出现类似的现象，这被称作“反射式光栅衍射效应”。

　　科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋曾公开解释，“反射式光栅衍射效应”，这是食品物性学中常见的光学现象，并非是代表牛肉存在质量问题。动物肌肉组织跟电缆非常类似，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。肉切开后，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

　　一般来说，肌纤维切面越完整，越容易出现彩虹色反光。牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色反光，因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少;其次是背最长肌;至于腰大肌、股二头肌部位的肉很少见彩虹色反光。

　　此外，加工肉时，切刀完整的整块或者整片肉更容易看到彩虹色反光，而一些手撕肉、经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就不会出现彩虹色反光了。

　　不过需要特别注意的是，牛肉中的蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色，脂肪腐败会产生绿色，而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。所以，如果发现牛肉大面积变色、有腐败的气味，很有可能是肉品变质了，最好不要食用。

　　如何才能选购到新鲜牛肉?

　　日常选购牛肉时可以对照以下几个要点，挑选到新鲜牛肉。

　　观察颜色，新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色;而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

　　摸手感，新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密;不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　闻气味，新鲜肉有鲜肉味儿;不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

　　食用牛肉应注意这些

　　适量吃，不要吃太多。我国膳食指南推荐每天食用畜禽肉类40～75 克，也就是不到二两，一盘涮肥牛可能就有半斤到八两，涮一盘就超量了。

　　搭配蔬菜水果等食材，做到食物多样。健康的关键还是食物多样化，什么食物都要吃，但什么都不多吃。蔬菜、肉类均衡搭配。

　　如果是炖牛肉汤，少喝汤，尽量吃肉。汤里的营养其实很少，大部分还是在肉里。乳白色的牛肉汤中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。

　　烹饪牛肉的时少放点油和盐。煎牛排少放点油和椒盐，少做酱牛肉、卤牛肉等，这些做法往往油多盐多，经常吃容易摄入过多的油和盐，尽量吃清炒、清炖牛肉，或者尽量用花椒、大蒜、大料等天然调味料给牛肉调味。