罗庄区食品生产经营企业落实食品安全主体责任操作指南

　　为督促食品生产经营企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律规定，食品生产经营企业主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，开展月调度工作，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，开展日管控、周排查工作，按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理。

　　一、配置要求

　　(一)两员配置(总监+食品安全员)

　　1.特殊食品生产企业;

　　2.大中型食品生产企业;

　　3.大中型食品销售企业、连锁销售企业总部;

　　4.大中型餐饮服务企业(从业人员100人以上和年营业收入2千万以上的)

　　5.连锁餐饮企业总部

　　6.用餐人数300人以上的托幼机构食堂

　　7.用餐人数500人以上的学校食堂

　　8.以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的其他餐饮单位

　　(二)一员配置(食品安全管理员)

　　1.其他餐饮企业(即非个体户餐饮单位)

　　2.不足300人的托幼机构食堂

　　3.不足500人的学校食堂

　　4.养老机构食堂

　　(建议：医疗机构食堂、托育机构食堂和300人以上的其他食堂或餐饮单位参照设立食品安全员)

　　二、自查要求

　　食品生产经营企业应落实自查要求，制定食品安全风险管控清单、建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

　　(一)日管控

　　食品安全员每日至少1次根据风险管控清单进行检查，形成日管控报告(每日食品安全检查记录)，对发现的食品安全风险隐患立即采取闭环整改，并按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。每年12月第一周完成一次食品安全管理体系自查，记录在日管控检查记录表。

　　(二)周排查

　　食品安全总监或食品安全员每周至少1次听取食品安全管理工作情况汇报;查看周排查报告，分析本周日管控落实情况，对存在食品安全风险隐患的，尽快采取防范措施;部署下周重点工作。

　　(三)月调度

　　企业主要负责人在次月第一周内组织召开月调度会议，食品安全总监、食品安全员以及相关部门负责人等人员参加月调度会议。查看月调度报告，听取食品安全管理工作情况汇报;总结当月食品安全日管控检查问题落实情况;调度安排下个月重点工作。

　　三、岗位职责

　　(一)食品安全总监职责(参考模板)

　　食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作,对本企业主要负责人负责。在日常工作中,主要承担以下职责:

　　1.食品安全管理职责。组织拟定本企业的食品安全管理制度,明确本企业从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求,组织开展日常管理和督促检查,确保食品安全责任制有效落实。

　　2.食品安全风险防控职责。组织拟定并督促落实本企业的食品安全风险防控措施,定期组织食品安全自查,评估食品安全状况,及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施,阻止、纠正食品安全违法行为,及时消除事故隐患。按照食品安全法律法规的规定,组织实施食品召回。

　　3.食品安全事故处置职责。根据本企业的生产经营特点,制定满足预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。组织开展应急演练,确保企业相关人员熟悉处置流程和要求。食品生产经营企业发生食品安全事故时,要立即采取措施防止危害扩散,对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施,及时履行食品安全事故报告义务,向事故发生地县级市场监管、卫生行政部门报告,不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

　　4.对食品安全员的组织、管理职责。管理、督促、指导本企业的食品安全员按照职责做好相关工作,组织开展职工食品安全教育、培训、考核等各项工作。

　　5.配合监管部门的工作职责。履行食品安全总监法定义务,接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作,如实提供企业食品生产经营相关情况。

　　6.其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定,以及本企业对食品安全总监的其他补充要求。

　　(二)食品安全员守则(参考模板)

　　食品安全员从事食品安全管理具体工作,对本企业食品安全总监或企业主要负责人负责。在日常工作中,要重点做好以下工作:

　　1.做好食品生产经营过程控制。督促落实本企业生产经营

　　过程控制要求,包括但不限于实行精准投料管控、实施生产经营过程关键环节控制,加强食品贮存、运输和交付控制等管理要求。

　　2.做好食品安全管理工作。检查本企业食品安全制度执行情况,包括但不限于食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度、食品安全责任等;管理维护本企业食品安全生产经营过程记录材料,包括但不限于实施进货查验记录、出厂检验记录、食品销售记录等资料;按照法律、法规相关要求,做好本企业相关资料保存工作。

　　3.做好食品安全风险防控。对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患,及时采取有效措施整改并向企业主要负责人报告报告。

　　4.做好食品生产经营从业人员管理。组织拟定并督促落实本企业的食品生产经营从业人员健康管理制度,记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。严禁本企业患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员,从事接触直接入口食品的工作;严格落实食品生产经营人员每年健康检查制度,从事接触直接入口食品工作的人员必须取得健康证明后方可上岗工作;及时督促食品生产经营人员保持个人卫生,落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。

　　5.配合做好食品安全事故调查处理。配合有关部门做好本企业食品安全事故的调查处理工作,对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施,便于有关部门调查事故原因。

　　6.其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定,以及本企业对食品安全员的其他补充要求。

　　四、档案材料

　　(一)一个档案盒

　　食品生产经营企业依法配备食品安全管理总监、食品安全员，建立一个食品安全总监、安全员档案盒，将涉及食品安全总监、安全员的相关文件、材料归类建档。

　　(二)两份聘任书

　　食品生产经营企业以单位红头文件对食品安全总监、安全员进行聘任并签订岗位职责承诺书，制定食品安全总监职责、食品安全员守则，明晰职责、规范行为，按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。

　　(三)建立三本检查台账

　　食品生产经营企业按照“日管控、周排查、月调度”的工作要求，分别建立《每日食品安全检查记录手册》、《每周食品安全排查治理报告手册》、《每月食品安全调度会议纪要手册》三本手册，建立风险防控动态管理机制，制定食品安全风险清单，确保自查有记录、隐患有整改、责任有落实，按照手册确定的工作事项落实好各项工作要求。